EL DÍA QUE PUDE COMER EN UN ESTRELLA MICHELIN POR DOS DÓLARES

Observen esta fotografía de un mercadillo callejero donde se venden pollos asados, y otros alimentos que no logramos saber muy bien qué son . Curioseen en los rostros de los clientes, en sus ropas, en sus gestos. ¿Dirian ustedes que se trata de personas ricas, de consumidores de productos de lujo? Observen las dimensiones minúsculas del establecimiento. Y los cubos de basura junto al mostrador. Los clientes trayendo sus propios tupper, los focos de la luz arañando los pollos descabezados.

Pues se trata de un restaurante con una estrella Michelin. Hace más o menos un año se le otorgó una estrella. Y fue una revolución.

Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle. Chinatown. Fuente: Coconut Media

Están observando una fotografía de un puesto de comida callejera de Singapur. Y sí, se trata de lujo. Al menos eso dicen los tipos de las estrellas Michelín. Y, tengo que decir, que creo que yo estuve ahí. Al menos soy consciente que paseé por ese mercado. Hace unos años me fui a recorrer esa parte del mundo. Y llegué a Singapur. Y creo que pasé por ahí, porque recorrí los puestos callejeros del barrio Chinatown (barrio chino donde se supone que está ubicado esa “democratización del lujo)”. Aunque pare ser sincero no puedo asegurárselo. Les prometo que estuve horas paseando por ahí, sé que comí en uno de esos puestos callejeros. Pero no hubo nada que brillara púrpuramente en medio de ese caos de chiringuitos. Todos estaban llenos, todos parecían iguales, todos estaban alejados a mil años luz de lo que un occidental como yo entendía por lujo. Pero los tipos de Michelin, lo encontraron. Supongo que se pasaron días, meses, sentados de incognito en las mesas que circunvalan ese local.


Fuente: Danielfooddiary

En este chiringuito callejero, Hong Kong Soya Sauce, puedes degustar cuencos con arroz con pollo, y también algo así como especies de sopa con fideos, arroz, y otras cosas que no sabría indicarles de qué se trata, no porque sea algo indescriptible, sino porque tiene nombres raros en chino y mi chino no pasa del Nǐ hǎo.

Soy un tipo mediocre, tuve la oportunidad de comer por dos euros en un establecimiento con estrella Michelín, y lo dejé pasar. Podría haber dado la tabarra a mis amigos y amigas durante meses. Podría haberme hecho mil fotos, colgarlas en mi Facebook, y recopilar miles, millones de likes. Incluso podría haber ligado. Pero, soy un tipo que escribe sobre estrategias de Retail, fidelización de clientes, nuevos formatos disruptivos de tienda, y un asfixiante etcétera. Y sin embargo no soy capaz de reconocer potencialidad en un establecimiento cuando paso a su lado. Soy un fraude que no supo estar a la altura.

El cocinero, o mejor, el chef, se llama chef Chan Hon Meng, y se ha convertido en una celebridad. Podemos verle en esta foto en acción.  La verdad es que el pobre no tiene mucho espacio, rodeado de pollos decapitados, garrafas de supongo salsas y bandejas de plástico.

Fuente: ST

Tuve que haberme dado cuenta de que aquello se trataba de lujo, singularidad, revolución, cuando vi los pollos enrojecidos colgando de ganchos. Pero no lo vi, seguramente pasé a su lado y pensé que se trataba de un chiringuito donde la comida era buena por las largas colas que había, pero nada extraordinario que no viera en cientos de bares de España.

 

Fuente: Danielfooddiary

 

Los tipos de la Guía Michelin hace un año, decidieron que un puesto de comida callejera merecía entrar en el Eliseo culinario. Y claro, todos los periódicos del mundo hablaron de aquel acontecimiento. Y claro, el nombre de la Guía Michelín apareció por todos los sitios. “Juzgamos la cocina, no la dirección donde se encuentra”, dijo la Guía Michelin. Debo confesarles que cuando leí aquello, desde mi ignorancia, me planteé hablar con los de la Guía y pedirles que fueran a probar los bocatas de calamares del bar El Brillante, en la Plaza de Atocha. Si los de Singapur habían podido, El Brillante reunía todas las condiciones para entrar en la guía Michelin, al menos con una estrella. Lo tenía todo: popularidad, hiperfidelización de sus clientes, marca sólida y con historia, y una excelente calidad/precio. Bueno, es verdad que quizá el suelo esté habitualmente algo sucio, lleno de servilletas de papel y palillos, pero el pasillo donde está el chiringuito de Singapur no está para comer sopas en él. Se lo aseguro, que ya les digo que estuve por ahí.

Les confieso que aquella idea estuvo semanas rondándome por la cabeza. Incluso pensé en contárselo a algún amigo, pero antes tenía que construir una serie de argumentos que justificaran mi apuesta. A veces, es complicado convertir en palabras lo que a uno le burbujea en la cabeza.

Si el Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle merecía una estrella, El Brillante de Atocha, también. Así que me puse manos a la obra. Tenía que saber todo sobre la Guía Michelin, y cómo elevaban un local a la categoría real de Retail de lujo.
El caso, es que incluso ha habido cocineros que se ha suicidado debido a mantener la excelencia y las estrellas Michelin en sus restaurantes. Así que estamos hablando de algo muy serio. Y por lo visto, hay un ejército de inspectores que recorren los restaurantes de todo el mundo. Comer, viajar, y criticar. Ese es su trabajo. Supongo que estará muy mal pagado, porque de lo contrario, habría legiones de postulantes a cada posición nueva que apareciera. Pero no es tan guay como parece, por lo visto cada inspector visita al año 800 establecimientos y escribe 1.100 informes (les juro que lo he leído en periódico de tirada nacional. O sea que cada día visitan casi tres establecimientos al día…). ¿A que ya no parece tan bonito? Es duro. Es un rollo. …Supongo que cuando nadie los ve, se atrincheran en sus casas y de alguna forma que nunca sabremos piden que les traigan Pizzas, hamburguesas y cosas mundanas. No hay nada como regresar a lo que uno fue.

Y encima se trata de un trabajo solitario. No puedes intimar con las camareras, o camareros, ni con los de la mesa de al lado. Nada. Tiene que ser como si no existieras. Entrar, pedir, comer, pagar, salir. Así día tras día. Tres veces al día. Yo estoy seguro que los de la Guía Michelin tienen programas de apoyo espiritual a sus inspectores. Eso o en el departamento de recursos humanos se decantan por los autistas. Y luego está, el hecho de que deben llevar un espía dentro. De vocación, me refiero. Porque supongo que deben hacer fotografías sin que nadie sospeche de ellos. No sé, usarán bolígrafos fotografiantes, o cosas así.

Leo también que se estima que un inspector tarda entre hora y media y dos horas en hacer un informe de cada establecimiento donde ha estado. Un informe de uno o dos folios. Es decir, si visitan de media en 800 establecimientos al año. Es decir, que dedican al año hasta 1600 horas haciendo informes. O sea, que se tiran más de dos meses (con sus días y sus noches escribiendo informes sobre sus visitas). ¿A qué ya no les gusta tanto?

Los restaurantes con estrellas Michelin, hoy en día podrían ser los máximos exponentes del Retail del lujo. Y yo pude haber estado en uno de ellos. Y por dos euros. Entiendan mi frustración. Se trata de la democratización del lujo. No, como alguno pensará de la banalización del lujo, o de una excentricidad de unos tipos que se creen que el mundo gira en torno a ellos.
Si lo piensan bien, las estrellas Michelin, son pura economía colaborativa: unos tipos que no ganan nada con ello, tienen a bien regalarte, a cambio de cero euros un cartel que puedes poner en la puerta de tu casa con una, dos o tres estrellas. Y desde ese mismo instante, todos nosotros, como consumidores tenderemos a pensar que ahí se come de lujo. Nunca mejor dicho.

Según leo, se evalúa oficialmente “la calidad, dominio de la técnica, personalidad y consistencia de la comida, e incluso el ambiente/comodidad (los cuales, escribo literalmente: “se tiene en cuenta para las estrellas si hay elementos externos que afectan a la degustación”….). Eso me hizo dudar sobre las posibilidades de El Brillante. Pero bueno, los de Singapur tampoco es que estén rodeados de elementos versallescos.

Tras leer mucho, supe que hay una especie de comité que se reúne un par de veces al año por país y ahí se acuerda cómo se dan las estrellas. Ah, y un detalle importante: oficialmente, “Michelin nunca comunica las razones por las que se concede o quita una estrella”. Y me parece muy bien, no hay nada tan de lujo como el desdén. Se hace y punto.

Pero por lo visto, ganar una estrella Michelin no es solo ganarse el cielo del Retail más selecto, aparte de poder clavarle (lo digo metafóricamente) en la cuenta a los comensales y que estos lo vea normal, sino que puede ser un marrón. Por lo visto, te obliga a “invertir en la cocina, sala y materias primas, y eso dispara tus costes”. Eso sí que estuvo a punto de mandar al cubo de la basura mi idea de postular a El brillante de Atocha a las estrellas Michelín. Pero me dio por ver fotos actuales del chiringuito singapureño (espero que se escriba así), después de la entrega de la estrella Michelín. Y yo, salvo un cartel nuevo, veía lo mismo:

En fin. Que tampoco era tan crudo como lo pintan el que te concedan una estrella Michelin.

El tener estrellas Michelin es algo muy importante para el Retail en cada ciudad, ya que hay un turismo de lujo en torno a esto. Por ejemplo en España hay 169 restaurantes con estrellas (y con el Brillante, redondearíamos a 170), muy alejados de los franceses que casi nos cuatriplican (tienen 603 estrellas, 94 de ellas en París). Algunos de ustedes pensarán que eso es como decir que la cocina francesa es casi 4 veces de más calidad que la nuestra, pero no, no es así, es que las cosas salen así. Ni tiene nada que ver que la Guía Michelin sea francesa, y que ya se sabe lo chauvinistas que son los galos. No, es que es así. Recuerden que los de la Guía Michelín jamás argumentan por qué dan o quitan una estrella. Eso es de pobres.
La Guía Michelín es el hacedor mayor del mundo del Retail. Es capaz de elevar a la categoría de mito a la cocina con hidrogeno de un restaurante donde hay 4 ó 5 mesas con vistas a una cala maravillosa (pura exclusividad e hiperpersonalización), a la misma vez que es capaz de democratizar el lujo bendiciendo un cuenco con arroz con pollo. La Guía Michelín pone las reglas en esto del Retail de lujo, y es disruptor: es capaz de ampliar su mente y entronar al restaurante Kitcho, en Kioto ( Japón,) cuyo menú cuesta casi el salario mínimo interprofesional en España (te clavan 600 euros por comensal), o puede aceptar que se puede comer por dos euros y tener una estrella Michelin.

Algunos de ustedes me dirán que esto del chiringuito de Singapur es una patada en sus partes a la cocina molecular. Pero no es eso, es solo que Michelin nunca dice por qué hace las cosas, pero seguro que tienen razones más que fundadas. Algunos de ustedes me dirán que no entienden nada, que Michelín nos ha estado vendiendo durante años que premiaba la vanguardia, la revolución (radical y sin rehenes) de la cocina tradicional. Me dirán que fueron ellos los que nos vendieron durante años, la gloriosa llegada de los procesos químicos en la aburrida y gris cocina de puchero. Me dirán alguno de ustedes, que se han sentido timados, que les dijeron ( y se lo creyeron), que tras esa gelatina o espuma con forma de falo había un cocido madrileño o una tortilla de patata, y que ese plato enorme donde habitaba algo ahí a lo lejos era un solomillo de Kobe. Y me dirán que les convencieron de que eso era pura experiencia de lujo, de singularidad, de hiperpersonalización. Y encima no les cobraron 2 euros. Les entiendo, pero tienen que entender ustedes que los tiempos cambian, y que una cosa no quita la otra…¿O sí?

Y encima, esta semana la CNBC publica un artículo donde dice que el chef del chiringuito de Singapur, ha visto una mina en todo esto y que está pensando en crear en el nuevo KFC asiático: inundar las ciudades asiáticas de chiringuitos michelinizados.

El caso es que al final desistí en postular a El Brillante de Atocha para las estrellas Michelin, no por nada, sino porque pensé que suelo ir habitualmente a comer mis bocatas de calamares, y si sucedía que, como en el chiringuito de Singapur, le daban una estrella michelín, aquí que somos como somos, seguro que se disparaban los precios, y empezaríamos a ser más inflexibles en el derecho de admisión en el local.

Pero la realidad es que seguramente pasé al lado de una estrella Michelin donde podría haber hecho mi sueño realidad por dos dólares y no me percaté. Es realmente desolador.

 

Autor: Laureano Turienzo

EVENTOS NOVIEMBRE

1. Escuela de Negocios ESIC . PSRM. Master class RETAIL . 3
2. Escuela de negocios . ESIC. PSRM. Master Class Retail. 4 noviembre. Madrid
3. MEET 2017 . 7 noviembre. Madrid. Mi ponencia será sobre estrategia en retail.
4. ESIC. Conferencia RETAIL TRADICIONAL vs RETAILERS DISRUPTIVOS impartida a equipo directivo de los principales retailers españoles. 8 noviembre. Madrid
5. TRENDSHOPPER 2017 COLOMBIA. BOGOTA. 14 noviembre. Mayor evento del marketing en Latinoamérica.
6. NED2017. PERÚ. LIMA. CONGRESO INTERNACIONAL NEGOCIOS EN LA ERA DIGITAL. 16 noviembre. Mi ponencia será sobre “el programa de membresía de AMAZON”
7. TRENDSHOPPER ECUADOR . Guayaquil.17 noviembre. Mi ponencia será sobre el futuro del retail
8. CONFERENCIA GFK. LIMA. 21 noviembre. Mi ponencia será sobre El futuro del retail
9. RUEDA DE PRENSA PRINCIPALES MEDIOS COMUNICACIÓN PERU. 22 noviembre. Presentación Informe Amazon 2018
10. CONFERENCIA Agencia comunicación GLOCALLY . 28 de noviembre. Mi conferencia será sobre tendencias retail
11. CONFERENCIA GOBIERNO VASCO. San Sebastián. 29 noviembre. Organizado por las tres cámaras de negocio (Álava, Guipúzcoa y Vizcaya). Mi conferencia irá sobre el turismo de compras y el nuevo consumidor
12. CÁMARA DE COMERCIO ZARAGOZA. 25 Octubre. Mesa abierta. El retail
13. CONGRESO INTERETAIL 2017 .CÁMARA DE COMERCIO PERÚ. Mi conferencia: “Tendencias retail mundial”
14. MASTER RETAIL 2017. COLOMBIA, MEDELLÍN. Mi conferencia: “Ultimas tendencias retail mundial